MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN DEL CACAO

MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN DEL CACAO. (THEOBROMA CACAO L.) VARIEDAD NACIONAL Y VARIEDAD CCN51 (Libro en papel)

Editorial:
UNIVERSIDAD INTERNACIONAL DE ANDALUCÍA
Año de edición:
Materia
Agricultura, ganadería y pesca
ISBN:
978-84-7993-314-2
Páginas:
138
Encuadernación:
Rústica
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Premio de Estudios Iberoamericanos. Área Científico-Técnica, X edición (2016). En esta investigación se describe el proceso de fermentación del cacao (Theobroma cacao l) de las variedades nacional y CCN51 utilizando dos tipos de fermentadores el tipo convencional tipo horizontal y el rotatorio [mejoramiento tecnológico], para obtener mayores niveles de calidad, mediante la cuantificación del índice de fermentación, contenido de polifenoles, flavonoides y taninos en almendras de cacao y la cuantificación del contenido de invertasa y proteasas en las almendras. Los factores en estudio influyeron positivamente sobre la calidad del cacao, los cambios físicos y químicos se inician desde el comienzo de la fermentación con tendencias definidas para cada una de las variables analizadas, se comparó los valores de pH, acidez, % humedad y grasa.