SCIENCE AT THE TABLE

SCIENCE AT THE TABLE (Libro en papel)

Editorial:
UNIVERSITAT DE VALÈNCIA
Año de edición:
Materia
Matemáticas y ciencias
ISBN:
978-84-9133-264-0
Páginas:
232
Encuadernación:
Rústica
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Fernando Sapiña (1964-2018). Fue profesor del departamento de Química Inorgánica de la Facultat de Química de la Universitat de València e investigador del Institut de Ciència dels Materials de la misma universidad. A su labor docente –admirable en muchos sentidos– y su trayectoria investigadora en el campo de la nanociencia, Sapiña añadió un amor creciente por la gastronomía y totdas sus vertientes científicas imaginables. Su carácter le llevó a desarrollar numerosas actividades pedagógicas, docentes y divulgadoras relacionadas con la gastronomía científica: impulsor del Grado en Ciencias Gastronómicas y del Gastrolab de la Universtitat de València; autor (junto a Anabel Terraes) de muchos talleres memorables dirigidos a profesorado preuniversitario; asesor y colaborador infatigable de la Càtedra de Divulgació de la Ciència-Unitat de Cultura Científica i la Innovació de la Universitat de València y del Espai Ciència (Institut d’Estudis Catalans, OCCC), y divulgador de la química a través de la cocina con textos de estilo muy personal.
Durante doce años colaboró en la revista Mètode con la columna "La ciència a taula" sobre gastronomía científica. Este volumen recoge los 42 artículos que publicó en la revista, ordenados temáticamente. Aunque cada artículo se puede leer de manera independiente, el autor en ocasiones siguió unos hilos sutiles en los que trataba cuestiones como la textura, el color, el sabor, el olor o las transformaciones culinarias de los alimentos como cocciones, fermentaciones, infusiones... Con el objetivo de hacer la búsqueda de temas más útil y sencilla al lector, el libro ofrece un índice analítico, uno onomástico y un glosario, con definiciones que complementan la información propuesta en los artículos.
Sapiña, además, acompañaba cada columna con una receta sencilla para ilustrar alguno de los aspectos tratados en el texto. Por ello el libro aporta también un índice de recetas agrupado en forma de menú para facilitar la elección.

La colección en la cual se publica este libro, las «Monografies Mètode», sintoniza muy bien con el estilo de la revista de maridar las artes y las ciencias. En este caso, el libro está ilustrado a todo color y contiene la aportación de Teresa Tomàs, artista plástica seducida por la gastronomía, amiga personal y colaboradora de Fernando Sapiña, que ofrece una muestra de su trabajo de fusión de arte y cocina a través de las recreaciones escultóricas de algunas de las recetas de Sapiña o de su proyecto “Del bit al átomo. La mousse atómica” fruto de un diálogo con el mismo autor y la su preocupación por hacer más atractivos los alimentos procesados para las personas afectadas de disfagia.

El compendio de artículos de Sapiña va precedido de un prólogo de Pere Castells, químico impulsor de la Gastronomía Científica como disciplina con voz propia, colaborador de El Bulli, iniciador de elBullitaller, articulista en Investigación y Ciencia, promotor de los congresos “Science & Cooking” y del “Barcelona Observatory on Science and Cooking”.

A Sapiña le obsesionaba hacerse entender, hacer buena divulgación de la ciencia, explicar en términos sencillos la química, ciencia que practicaba y conocía en profundidad, a través de la experiencia multisensorial que ofrece la cocina. Estos textos, repletos referencias literarias y pequeñas experiencias cotidianas, de anécdotas familiares y amicales, nos revelan el buen científico, el "bon vivant", la buena persona que fue. Ojala que este libro –por decirlo a la manera de Richard Dawkins– de “poesía de la realidad” evoque en el lector el mismo disfrute intelectual que sentía Nando Sapiña al descubrir las bases científicas del placer gastronómico.

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